Просто не учи физику в школе, и вся твоя жизнь
будет наполнена чудесами и волшебством.
Итак, что мы делаем.
1. Закупаем сырьё.
Мы не будем рассказывать, что мы сами ездим по миру отбирая лучшее сырье. Нет. Мы просто знаем правильных поставщиков и покупаем сырье у них.
2. Проверяем качество сырья в своей лаборатории.
Ведь качество сырья - это главное. В данном случае это еще вопрос рентабельности: чем качественнее сырье, тем больше экстракта вы получите на выходе, тем выше будет его качество. Экстрагировать "сено" себе дороже.
3. Измельчаем пряности.
До размера частиц 3-5мм и толщины порядка 0,1мм, чтобы увеличить площадь поверхности, которая контактирует с жидким экстрагентом, и, следовательно, увеличивает скорость экстракции и повышает выход биологически активных соединений в получаемый экстракт.
4. И вот наступает момент волшебства.
Измельченное сырье загружается в экстрактор, затем в него подается сжиженный углекислый газ под давлением до 70 атм. и температуре до 24 градусов Цельсия, что соответствует параметрам докритической СО2 экстракции. На первом этапе экстракции происходит "замачивание" сырья. При этом, сжиженный углекислый газ проникая через клеточную мембрану, заполняет собой внутриклеточное пространство.

Через определенное время давление сбрасывают, и жидкий СО2, переходя в газообразную фазу, разрывает органоиды и мембрану клетки, как бы "разрыхляя" сырье. Разорванная клеточная структура сырья существенно повышает в дальнейшем доступ жидкого СО2 в его внутриклеточное пространство, облегчая выход экстрагируемых веществ в разы. Кроме того разрушаются не только стенки клеток растительного сырья – аналогичным образом «взрываются» все бактерии и все споры, которыми данное сырье было обсеменено. Таким образом, в результате технологического процесса сырье буквально в одночасье становится почти полностью стерильным, без дополнительной обработки и не утрачивая ничего из своих полезных свойств.

Стоит сказать, что такой технологический прием возможен только при экстракции сырья сжиженными газами и невозможен при экстракции сырья любыми другими растворителями (например, водой, спиртом, этилацетатом, пропиленгликолем).

В дальнейшем рабочее давление в системе восстанавливается, и происходит проливка сырья растворителем. Растворитель просачивается через слой измельченного сырья и «вымывает» из разрушенных клеток сырья полезные и нужные вещества, которые в этом сырье содержаться.
Не будем подробно описывать процесс экстракции, который является "диффузионным процессом и подчиняется общим законам массопередачи" … бла, бла, бла… Об этом можно подробно прочитать, вбив слова "экстракция", "СО2-экстракция" в любой поисковик.
Скажем только, что главное преимущество докритической СО2-экстракции по сравнению с традиционными методами экстракции (водной, водно-паровой, масляной, спиртовой и пр.) состоит в том, что сжиженный углекислый газ извлекает максимально возможный комплекс биологически активных соединений, которые не претерпевают термических и химических превращений, что не приводит к разрушению нестойких витаминов и лекарственных соединений, разрушающихся при нагревании.
И вот чудо свершилось.
В конце технологического цикла жидкий углекислый газ с растворенными в нем смесью биологически активных веществ и соединений попадает в испаритель. Там смесь нагревается до температуры не выше 30 градусов Цельсия, углекислый газ при этом переходит в газообразное состояние и полностью удаляется из экстракта. В результате, на выходе мы получаем чистый продукт, состоящий из биоактивных, витаминных и микроэлементных комплексов, который полностью передает вкус и запах, а также сохраняет всю полноту целебных свойств пряно-ароматического сырья.

Таким образом СО2 экстракт - это концентрат веществ, содержащихся внутри клеток растения, освобожденных от клеточной оболочки из целлюлозы, лигнина и прочего "сена".

Теперь во весь рост встает вопрос - что со всем этим богатством делать?
Вот что рекомендуют ведущие умы консервной промышленности:
"В консервы овощные закусочные, салаты обеденные и мясорастительные СО2-экстракты вносятся следующим образом: рассчитанное по рецептуре количество СО2-экстрактов на определенную выработку консервов растворяют в соответствующем количестве растопленного жира или растительного масла, тщательно перемешивают и полученную смесь дозируют в каждую банку".
Да, товарищи, СО2 экстракты - жирорастворимые субстанции. Жир, растительное масло - их естественная среда обитания.Но согласитесь, использовать масляный раствор можно далеко не в каждом блюде, а тем более в напитке.
А что с нормой вноса?
Там же читаем: "Нормы вноса СО2-экстрактов - 1.6 - 1.8 кг/муб". Муб - это миллион условных банок консервов.
Переводим на русский.
Нормы вноса могут колебаться от 40 до 300 г СО2-экстрактов на 1 тонну готовой продукции.
И все это потому, что из 100 кг пряности можно выделить примерно 1 кг экстракта, то есть 1%.
Резюмируем.
По своей природе СО2-экстракты кажется специально созданы для кулинарии.
Но.
В чистом виде СО2-экстракты, мягко говоря, не совсем удобны в применении из-за высокой концентрации (нужно отмерять дозировки в миллиграммах на лабораторных весах).
С водой они не хотят смешиваться категорически.
Как же нам преодолеть два этих препятствия?
5. И снова нам нам помощь приходит волшебство.
Мы все-таки смешиваем СО2-экстракт с водой, добавив к ним эмульгатор, и получаем эмульсию. И не просто эмульсию, а микроэмульсию. Вспомните, молоко - ведь это тоже эмульсия!
Современные технологии изготовления микроэмульсий позволяют получать размеры мицелл порядка 2 - 94 нм (мицелла (англ. micelle) — отдельная частица высокодисперсной коллоидной системы с жидкой дисперсионной средой). А физика нам говорит, что чем меньше размер мицелл, тем больше будут возникающие между ними силы кулоновского отталкивания, и тем медленнее они будут слипаться в более крупные образования. Поэтому срок хранения наших продуктов до расслоения порядка 3 лет. Кстати, срок хранения самих СО2-экстрактов - от 6 лет и более, так как СО2-экстракты содержат массу природных консервантов и антиоксидантов, которые помогают сохранить любой продукт.
В качестве эмульгатора мы выбрали полисорбат 80. Что такое полисорбат 80? Он состоит из натурального сорбита, извлекаемого из различных фруктов, и жирных кислот, извлекаемых из оливкового масла.
Это чрезвычайно универсальное, высокоэффективное и абсолютно не токсичное, не мутагенное и не канцерогенное вещество.
Итак, что мы имеем:
Натуральные вкусы и ароматы, которые раскрываются сразу же после внесения, и полностью, распространяются на весь объем приготавливаемого блюда. Кроме того мицелы микроэмульсии благодаря развитой поверхности (несравненно большей, чем у микрочастиц) обладают повышенной биологической активностью. А благодаря способности проникать не только в межклеточное пространство, но и в клетки, они служат отличным транспортным средством для биологически активных веществ (БАВ). Таким образом, проникая глубоко в ткань продукта, они делают вкусовые ощущения ярче.
  • Удобное дозирование и предсказуемость вкуса.
  • Вкус, аромат и функциональность не исчезают, сохраняясь в изначальном состоянии много лет.
  • Полная стерильность продукта; отсутствие посторонней микрофлоры и микроорганизмов.
  • Никакого сахара.
  • Никаких искусственных красителей.
  • Никаких искусственных ароматизаторов.
  • Наши "Жидкие специи" можно использовать во всех направлениях кулинарии и в любых типах блюд: в супах, гарнирах, салатах, мороженом, десертах, напитках и пр., пр., пр.
  • Безопасность нашей продукции подтверждена протоколом испытаний, выданным Испытательной лабораторией «ИСПЫТАТЕЛЬНОГО ЦЕНТРА ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ».
    Декларация соответствия ЕАЭС N RU Д-RU.АК01.В.10060/19.
    Дата регистрации 22.04.2019.
Управляй вкусом!